Д.Кезевич О питании Владимир, 1920
Врача Д. КЕЗЕВИЧА. О ПИТАНИИ (Оттиск из № 5—6 «Известия» Влад. Губ. С. П-х О-в.) Г. г. ВЛАДИМИР. ТИПОГРАФИЯ «ГУВСОЮЗА» 1920. И З ДАНИЕ Владимирского Губернского Союза П-льных О-в.
О питании. Для поддержания существования и сохранения Жизненной энергии, для производства разных видов работы человеку необходимо вводить в свой организм определенное количество питательных материалов. Поступающие в организм продукты частью идут на пополнение естественных обязательных для каЖдого Живого существа потерь в тканях, частью на производство работы. Наша Жизнь возможна только благодаря непрерывно совершающемуся расходу принимаемой организмом пищи, обмену ее с постоянными составными частями и элементами нашего тела. Принятая пища путем сложных химических и физических процессов разлагается на целый ряд элементов, или, как принято говорить, сгорает в организме, освобождая при этом известное количество энергии, которое при вычислении на теплоту у взрослого муЖчины при умеренном питании дает 2600-2800 калорий в сутки. Калория—это условная единица тепла, требуемая для поднятия тяЖе- сти весом в 425 грамм на высоту один метр (в одном фунте 410 грамм, а метр равняется 221/2вершкам). Питательные продукты состоят из следующих основных элементов белков, Жиров, углеводов, солей и воды. Все они в известных соотношениях встречаются в предметах растительного или Животного царства, но белки и Жиры содержатся глав-
2 ным образом в Животной пище, углеводы почти исключительно в растительной; в некоторых специальных видах растений содержатся масла, в бобовых—много белка. Не входя в подробное описание состава белков, Жиров и углеводов, поясним это подразделение питательных продуктов примерами; в наиболее чистом виде белки содержатся в мышцах мяса, в обезжиренном твороге, Жиры—в Животных и растительных маслах, в сале; наиболее чистые углеводы—крахмал и сахар. . Количество необходимой пищи определяется'возрастом, полом, весом человека, об'емом и характером производимой работы, состоянием здоровья и проч. Физическая работа, ходьба, стояние на ногах* холод требуют для человека большего количества питательных веществ, чем умственный труд, покойное положение, теплое время года. Суточное количество усвояемой человеком пищи мы изтлеряем числом калорий, получаемых при ее сгорании в организме. При этом мериле мальчику или девочке 10 лет, при весе 1 п. 25 ф., нуЖно пищи на 1600 калорий, Женщине 25 лет, при весе 3 п. 10 ф., при умеренной физической работе—2500 калорий, жуЖчи- не 25 л., при весе 4 п. 15 ф., физической работе—3000 калорий. Для получения приведенного калюрийного эффекта пища 10-.летнего ребенка должна содержать 65 грамм (1/6 фунта) белков, 41 грамм (VIо фунта) Жиров, и 235 грамм (или приблизительно э/1б ф.) углеводов; для Женнпг ны требуется 95 грамм белков, 45 грамм Жиров и 410 углеводов; для муЖчины— 120 гр. белков, 55 Жиров и 500 углеводов, 1 грам.м белков или углеводов при согре." вании дает 4,1 калории, а 1 грамм Жиров
3 —6,3 калории; питательность вторых, следовательно, более челд в 2 раза выше питательности белков и углеводов. Минимальный пищевой паек при полном покое организма долЖен содержать не менее 2300 к. для муЖчины и 2000 для Женшины После этого краткого вступительного пояснения необходимо ознакомиться с составом главнейших, более ходовых питательных продуктов. В помещаемой ниЖе таблице все предметы питания взяты в количестве 100 грамм (около 1/4 фунта) и рядом в цифрах показано содержание в этом количестве белков, Жиров, углеводов, а такЖе отмечено число калорий, получаемых в организме при нормальном усвоении того или иного продукта. Чтобы не загромождать таблицу цифрами, в ней опущено указание нна количество воды, солей (золы) и некоторых других, несущественных для выяснения вопроса о питании элементов, находящихся в каЖдом пищевом продукте. Таблица I. Содержание белков, жиров и углеводов в питательных продуктах. (Составлено по Эрисману, Правсницу, Штраусу ___ и Лащенкову). Название продуктов. Вес в грам| КОЛИЧЕСТВО. Белков. Жиров. Углевод. Калорий Хлеб ржаной . . . 100 6,5 0,6 50,0 237 Хлеб пшеничный . 6,5 0,6 52,0 245 Мука пшен. прост. „ 12,0 1,3 71,0 352 „ ржаная . . » 11,0 2,0 69,0 350 Вермишель . . . „ 9,0 0,4 72,0 330 П ш е н о ............... 10.5 4,0 68,5 340 Гречневая крупа . 11,0 2,5 60,0 310 Пшеница..............|] „ 11,0 1,5 68,0 335
4 Чечевица.............. 100 25,7 1,9 53,0 340 Горох ................... 23,0 1 1,9 52,7 325 Мука картофедьн. 1,0 80,0 332 Картофель . . . . » 2,0 0,1 21,5 9Й Мясо коров, среди. У9 21,0 6,0 — 140 „ конское . . 21,7 2,3 — 115 Свппнна жирная . 16,0 30,0 — 3ЗО Телятина средняя Т> 19,0 3,1 — 108 Печень ............... 20.0 3,6 3,3 127 Вобла сушеная . 48,0 10.0 —■ 290 Щука свежая . . 18,8 0,6 — 84 Сельди соленые . 18,9 16,9 1,5 238 Рыбий жир . . . » — 97,0 — 890 Сало свиное . . . 0.2 98,0 — 900 Масло подсолнечн. 9> — 96,0 800 „ коровьерусск. У 0,7 84,3 0,5 790 С м етан а............... 4,5 27,0 3,0 292 М о л о к о ............... 3,4 3,6 4,8 67 Творог ............... 35,0 1,0-6,0 0,9 160-200 Простокваша . . » 3,2 2,7 3,3 51 Яйцо одно . . . . 45 5,6 5,4 0,2 75 Я й ц а ................... 100 12,5 12,1 0,5 165 Сахар ................... — 99 405 М е д ...................... — — 80 307 К а к а о ................... 20,0 28,031,0 460 ■ Шоколад .... 6,2 21,0 57,0 440 Морковь ...... 1,1 0,3 9,0 44 Свекла ............... 1,0 0,2 8,0 39 Капуста свежая . 1,8 0,2 4,0 20 „ квашеная „ 1,5 0,5 3,0 25 Грибы белые свеж. » 3,6 0,1 4,3 35 суш. » 36,0 1,7 42,8 255 Сушеные овощи . » 4 1 66 252 Познакомившись с нормальными запросами человеческого организма на пищу, с одной стороны, и с составом главнейших питательных продуктов, с другой, попробуем хоть немного подойти к трудному вопросу,—как моЖно питаться при современном состоянии продуктового рынка и Название продуктов. Вес в грам. К О Л И Ч Е С Т В О. Белков. Жиров. Углевод. Калорий
о при настоящем (средина марта) уровне цен. Начнем с растительных продуктов. В нашем питательном реЖиме и раньше, теперь первое место занимают хлеб и картофель. Как видно из таблицы, 1 ф* черного хлеба при сгорании дает около 970 калорий, или одну треть того количества пищи, которое полагается в день муЖчине для поддержания его Жизненного равновесия. Нормально 1 ф. хлеба в день представляется недостаточным, но значительное большинство городского населения, вероятно, употребляет в настоящее время меньше одного фунта хлеба и компенсирует этот недочет прежде всего картофелем. Один фунт картофеля, вследствие высокого содержания в картофеле воды (около 75%), дает только 340 калорий; питательность картофеля, следовательно, почти в три раза ниЖе хлеба, хотя основные питательные элементы в картофеле те Же, что и в хлебе; но так как хлеб значительно дороЖе картофеля (в 5 раз), то замена первого вторым представляется вполне подходящей, в настоящих условиях неизбежной, и 2 ф. картофеля в день (680 калорий) являются обычной, так сказать, законной порцией. При современной рыночной цене хлеба 160 руб. фунт и картофеля 34 р. питание картофелем представляется в 2 раза дешевле хлеба. Близко к хлебу и картофелю по своим составным питательным элементам стоят гречневая крупа, пшено, роЖь и пшеница; все эти продукты богаты углеводами, и уЖе 1/б фунта (бб грамм) крупы или зерна (200-225 калорий) с небольшим количеством Жира, или молока (в виде каши) являлись бы большим слагаемым в общем
6 суточном пищевом рационе. Употребляемые в пищу сырые овощи содержат углеводы и незначительное количество трудно усвояемых белков; питательное значение их очень скромное: 1 ф. капусты содержит около 100 калорий, 1 ф. моркови около 180 калорий. Допустим, что мы с'едаем в день 1 ф хлеба, 2 ф. картофеля, Кб ф. крупы и при этом получаем 1800-1825 калорий. Все названные продукты дают одностороннее питание; в указанных количествах хлеба, картофеля и крупы мы получаем около 285 грамм углеводов, только 48 грамм белков и 3 грамма Жировых веществ. МеЖду прочим, белки растительной пищи плохо воспринимаются пищеварительными органами; из этого количества растительных белков 15-20 грамм без всякой пользы для организтда будут выброшены в испраЖнениях, и только 25-30 грамм будут усвоены. Говоря о растительной пище, следует особо упомянуть о чечевице, горохе и других бобах, а такЖе о сахаре. Бобовые зерна характеризуются высоким содержанием углеводов и белков. Хотя белки бобов так Же слабо усвояются организмом/ как и другие растительные белки, все-таки бобовые зерна считаются очень питательным продуктом и имеют высокую калорийность (около 1350 грамм в одном фунте). Сахар—чистый, хорошо усвояемый углевод, содержит в фунте 1600 калорий, является очень совершенным питательным препаратом, но вследствие своей очень высокой ценности, как пищевой продукт теряет всякое значение. В поисках Жиров и белков приходится обратиться к Животной пище. Начнем с
7 молока, которое в одном стакане (200 гр.) содержит 7 грамм белков, 7 грамм Жиров и 9 грамм углеводов (главным образом сахар) и которое в этом количестве при усвоении дает организму 135 калорий. Далее, большое место в нормальном пище вом рационе занимает мясо. Говядина при, среднем ее качестве в одном фунте содержит 84 грамма белков, 25 грамм Жиров" или 570 калорий. Включая в суточную дачу один стакан молока и х/4 ф. мяса, суточное количество усвояемых белков мы повы шаем до 60 грамм, Жиров до 17 грамм, Число калорий до 2080. Говоря о мясе, необходимо отметить значительную разницу в питательной ценности различных его сортов. Очень Жирная говядина и свинина в два раза питательнее тощего мяса; говядина среднего качества питательнее соответствующего сорта телятины; конина вследствие низкого содержания Жиров .по питательности несколько уступает коровьему мясу; мясо сзеЖей щуки, окуня и других обычных в нашем районе рыб вследствие высокого содержания в них воды гораздо менее питательно, чем. говядина и даЖе коника. Один фунт соленой селедки, содержащей значительное количество Жиров, в полтора раза питательнее 1 фунта хорошей говядины. Очень ценный питательный продукт— творог, который в 1/4 фунта (100 грамм) содержит около 36 гр. белков, 1-6 грамм Жиров и 1 грамм углеводов; питательная ценность сухого, не очень обезжиренного творога определяется 160*200 калориями, д с этой точки зрения творог с избытком заменяет равное по весу количество мяса- Хорошим белковым и жировым питатель- ньта продуктом является яйцо, которое
при чистом весе 45 грамм содержит 5,6 грамм белков и 5,4 грамм Жиров и при сгорании дает 75 калорий. Так как всякая наша работа совершается в значительной степени за счет Жирового сгорания, то введенные, примерно, в наш паек 17 грамм Жиров являются безусловно недостаточными. Необходимо дополнительное введение сала или масла, хотя бы в количестве 13-5 золотников в день (13-21 грамм), что даст еще 110-185 калорий. Вместо коровьего масла в качестве Жирового продукта моЖет быт употребляема сметана (2 столовые лоЖки или 30 грам в день), или растительное масло; питательная ценнось их показана в таблице 1- ой. Набросанная здесь примерная схема питания еще далека до нормального суточного пайка, необходимого здоровому, работающему человеку, а меЖду тем стоимость перечисленных продуктов настолько высока, что они доступны только очень немногим; обычный питательный реЖим горожанина ниЖе или хуЖе этой схемы. Отступление идет главным образом в сторону сокращения Жиров, белков и прибавления картофеля. Сокращение белков допустимо только, как временная мера и до известной степени. При суточной норме 100 грамм мы смогли включить в наш примерный паек только 60 гра7лм белков , но и это количество при современном состоянии рынка является для многих недоступным. По научным данным сокращение белков до 30 грамм в день вызывает распад белковых тканей организма и упадок энергии, понижает устойчивость организма и сопротивляемость его заразным болезнями;память слабеет, физическая и психическая мощь человека резко
9 падает. Сокращение Жиров моЖно до некоторой стенени компенсироват повышенной дачей углеводов; замена эта в ви- ду различной калорийности Жиров и угле- зодов (9,3 и 4,1) долЖна производиться гак, что вместо 10 грамм Жиров требуется дать около 22-25 грамм углеводов, или, примерно вместо 10 грамм коровьего иасла около 100 грамм картофеля, или Ю гр. хлеба. В современной Жизни употребление картофеля во многих семьях .оходит до 3 ф. и более в день на человека; акое большое количество представляется Же нерациональным: введение большого б'ема пищи пред'являет повышенные ребования на работу пищеварительного ракта, который при этих условиях моЖет правляться со своей задачей только до звестной степени; усвояемость пищи есомненно понижается. Здесь уместно было бы осветить вопрос | суррогатах питания. Много опытов в ттом направлении было произведено в 'ермании, которая во время военной бло- сады испытывала большие затруднения с питанием населения. Там этот вопрос получил практическое ,азрешение главным образом в направле- ии возможно полного исчерпывающего спользования отбросов фабрично-завод- кого производства пищевых продуктов. Многие отбросы раньше шли в корм жи- втным, но затем после соответствующей оработки они частично .применялись и ля питания людей. В России такое раз- ешение вопроса мало применимо, так ак в республике очень мало фабрик, за- имающихся пищевым производством, и тилизация отбросов поэтому моЖет меть очень органиченное значение, при ом, современные затруднения с питанием
10 — населения леЖат в области не производства, а доставки и распределения. Из суррогатов в Владимирской губ. получил, было, применение колоб, являющийся в результате добывания и обработки растительного масла. Колоб на 100 грамм содержит около 25-30 грамм углеводов, 30 грамм белков и 10 грамм Жиров; число калорий доходит до 230-260. Питательность колоба очень высокая, но он мало пригоден для человеческого питания, так как содержит много неусвояемых белков и, кроме того, до 15 грамм древесины, вызывает раздражение пищеварительного, тракта, не редко с ослоЖением катарром кишек. В конце 1918г. некоторые надежды возлагались на добывание нуЖных нам белков из растущего на севере мха; делались изыскания и опыты, но результаты, повидиму, были неободряющие, и уЖе в начале 1919 г. о питании мхом ничего не было слышно. Заканчивая краткое изложение основных сведений по питанию нам остается сказать несколько слов о преимущественном использовании тех или других продуктов при современной их ценности. Предварительно маленькая табличка. Таблица 2-ая Наименование продуктов. Вес. Число калорий в одном фунте. Стоимость одного фун. в руб. по г. Владимиру. Стоимость одн. калор. в копейках. Хлеб ............... . 1 ф. 960 160 17 Картофель . . . . 340 34 10 П ш е н о ............... 1300 250 19 Гречневая крупа . п 1250 250 20 Говядина .... 575 240 42 Конина ............... 470 50 11 Щука, окунь . . п 340 250 73 Молоко (2 стакана) Г) 280 60 21 С м етана............... 1180 350 30 Творог не жирный. » 650 150 23 Масло русское . , п 1- 3230 1500 47 Яйцо (1 штука) . 1/9 ф. 70 75 93 Сахар ...... 1 ф. 1600 1500 93
— 11 В этой таблице предметы питания приведены, так сказать, к одному знаменателю: вычислена приблизительно стоимость по г. Владимиру в половине марта 1920 г. одной калории для разных ходовых продуктов. Самыми дешевыми в настоящее время пищевыми продуктами являются картофель (углеводы) и конина (белки), далее идут хлеб, пшено, гречневая крупа (углеводы и незначительное количество белков), затем молоко (белки, Жиры и углеводы), творог (белки и незначительное количество Жиров) и сметана (Жиры); говядина (белки) и коровье масло (Жиры) представляются уЖе очень дорогими продуктами. СвеЖая рыба, яйца и сахар при своей современной стоимости могут иметь очень ограниченное питательное значение и только для немногочисленного круга состоятельных лиц. Д. Кезевич.
RkJQdWJsaXNoZXIy NTc0NDU4