Кольчугинские ести в НАЦИОНАЛЬНЫЙ ВОПРОС 4 Материал подготовила З. ДЖИЛАВЯН, пресс-секретарь Владимирского регионального отделения САР Армянская кухня - это самостоятельная достопримечательность страны. Одна из самых древних в мире, она и в наши дни сохраняет вековые традиции армянского народа, заслуженно считаясь одной из самых самобытных кулинарных традиций планеты. Армянская кухня - это зелень (много зелени!), сыры, овощи, мясо и, конечно, лаваш! Сотни видов трав, которые любая армянская хозяйка с редким искусством использует для приготовления блюд, во всем остальном мире попросту посчитают сорняками. А здесь без них немыслимы ни закуска, ни сыр, ни мясное блюдо. И при этом рецептура на первый взгляд крайне проста - продукты подвергаются минимальной обработке, практически не используются растительные масла, ну и, конечно, готовые блюда сопровождаются огромным количеством зелени и приправ. Испокон века здесь едят кисломолочный «мацун» и его разведенный холодной водой вариант - «тан», всевозможные соленые овощи и травы, витой сыр «чечил» и мягкий сыр «жажик» с травами и зеленым чесноком, всевозможные салаты с использованием бобовых, зелени всех видов и мясных продуктов, плов «плав», а также самые разнообразные приправы из чеснока. Особым уважением пользуются мясные блюда - шашлык из крупных кусков мяса «хоровац» («карси» - готовится на мангале, «хазани» - в кастрюле), шашлык из говядины и курдючного сала «ики-бир», мясные шарики из отбитого особым образом и отваренного мяса - «кюфта», круглые фрикадельки в бульоне «кололик», знаменитая «толма» и её постный вариант - «пасуц толма», тончайшие полоски отварной говядины «баскыртат», кашеобразная масса из куриного мяса и пшеницы «ариса», отварная баранина с горохом и зеленью «бозбаш», «путук», «бастурма», жареный цыпленок с баклажанами и мацуном «борани», мясной «суджух», совершенно невообразимое ассорти из ливера и овощей «тисвжик», «кчуч» из баранины, «пастынеры», «амич», различные пловы - с гранатом («нров плав»), с копченой рыбой («плав апхтац дзков») или сухофруктами («чров плав») и т. д. Одно из «самых армянских» блюд - жареная на вертеле севанская форель «ишхан хоровац». Также хороши «кутан», «рыбный кчуч» и «ишхан в вине». Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус. Важное место на столе занимают супы - похлебка из говяжьего хвоста «поч», суп из мацуна «спас», знаменитый суп «хаш», суп из В некоторых книгах этого периода перестали писать, каким по счету браком сочетался каждый из супругов. Из 23 вторых браков, 10 являются таковыми только для мужа, 8 - только для жены и 5 - для обоих. Впервые был отмечен и третий брак. 40-летний мужчина венчался с 22-х летней девушкой. Увеличение числа вторых браков, особенно у женщин, связано с началом Первой мировой войны. Все чаще попадаются записи, подобные этой: «Села Кривдино солдатская вдова Наталья Николаева вероисповедания православного, вторым браком». Известно, что раньше семьи были многодетными. Но чтобы определить точнее количество детей в семьях в наших селах и деревнях, мы количество браков разделили на число новорожденных и получили цифру 8,6 по первому периоду, 9,3 по второму и 8,7 по третьему. То есть, в каждой семье было 8-9 детей, а тот факт, что в начале 20 века число родившихся сокращается объясняется, видимо, тем, что мужчины воюют на фронте. Еще один интересный факт: с 1917 года в селе Ильинское в разделе бракосочетаний стали писать «гражданин» и «гражданка». В одной из метрических книг нами было обнаружено обязательство дворянина Густавович Поникевского, католического вероисповедания, сочетающийся браком с дочерью коллежского асессора Елизаветой Николаевной православного вероисповедания, в том, что он «не будет поносить свою супругу за православие, ни склонять ее через прельщение или иным образом к принятию католической веры». Интересно, что местная интеллигенция, в частности, учителя, вступают в брак позже в 27-30 лет и выбирают в качестве супругов лю- № 8 (406) 28 февраля 2007 г. говядины с курагой «яйни», куриный суп «тархана», рисовый суп с луком «чулумбур апур», грибной суп с рисом «сунки апур», суп из кураги «анушапур», крупяные супы «воспнапур» и «хрчик», фруктовые супы «анушапур», «чирапур» и др. К супам обычно подаются отварное мясо, зелень и непременный лаваш. Армянской кухни без лаваша просто не существует. Этот тонкий пресный хлеб до сих пор пекут по старинной технологии в глиняных печах-тонирах. Также постоянно на столе хлеб овальной или круглой формы «матнакаш» и маленькие бутерброды с сыром «дурум». Хороши местные сладости и кондитерские изделия - традиционная широкая лепешка из слоеного теста с начинкой «гата» (кята), «назук», «югатерт», печенье «ншаблит», «багардж», «шпот», «шароц», засахаренные абрикосы «шалах», курага и инжир, домашняя халва, начиненные разнообразными орехами персики, сладкий «суджух», многочисленные виды печенья с орехами и фруктовыми джемами, пирожки и разнообразные варенья. Национальный напиток страны - коньяк. Коньячное производство в Армении основано всего лишь чуть более ста лет назад, но за столь ничтожный срок страна приобрела заслуженную славу одного из лучших производителей этого напитка. Армянский коньяк производят из отборных сортов винограда - «Мехали», «Кахет», «Гарандмак», «Воскеат», «Чилар» и др., произрастающих в Араратской долине, чья вулканическая почва идеально подходит для выращивания коньячных сортов винограда. Сегодня Ереванский коньячный завод (входит в трест «Перно Рикар») выпускает такие знаменитые коньяки, как «Ани» (выдержка 6 лет), «Отборный» (7 лет), «Ахтамар», «Юбилейный», «Армения», «Двин» (10 лет), «Праздничный» (15 лет), «Васпуракан» (18 лет) и «Наири» (20 лет), а также десятки эксклюзивных сортов, экспортируемых во многие страны мира. С древнейших времен армяне умели делать и хорошее вино, но в наши дни его выпуск значительно сократился,иупотребляетсяоно,восновном,только в пределах страны. Зато армянская тутовая водка,котораявыпускаетсякакпромышленно,так и кустарным способом (почти в каждом дворе) считаетсяцелебнымнапитком,обладающимктому же великолепным вкусом. Из безалкогольных напитков, без сомнения, наиболее известен «тархун» (совсем не то, что можно купить в пластиковой бутылке). Также очень популярны превосходные минеральные воды страны и фруктовые соки. Кофе и чай - на каждом углу и превосходного качества. Настоящая толма Помните фильм «Мимино». Там один из героев говорит другому: «ты настоящей толмы не пробовал». Настоящая толма это и в самом деле нечто, но и приготовление ее настоящее искусство! Попробуйте свои кулинарные силы, а результат превзойдет ваши ожидания. Секретами мы с вами поделимся. Начинка: 500 г баранины, 2-3 ст. ложки риса, 3 луковицы, 1-2 яйца (не во все виды толмы), 0,5-1 головка чеснока, по 1 ст. ложке кинзы, петрушки, базилика, 2 ст. ложки чабреца, 3 ч. ложки мяты, 10 горошин черного перца. Толма - мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Начинка в толме, напротив, практически не меняется. Она остается практически неизменной по составу независимо от перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности. Третью часть толмы - подливку - приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до и после готовности. Эти приправы, а значит, и вкус подливки должны быть всегда кислыми или кисло-сладкими. Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки. Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы, ее закладка для варки, варка и приготовление начинки. Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, лука, кабачков, айвы и яблок. Свежие виноградные листья следует опустить на 2-3 минуты в кипяток, затем удалить стебли. Соленые листья промыть, чтобы избавиться от излишка соли, удалить стебли. Капуста обрабатывается следующим образом: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 минут, разобрать на листья, удалить грубые стебли. Помидоры, перцы надрезать со стороны плодоножки поперек на 3 четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки, не повредив оболочки. Баклажаны надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти. Кабачки разрезать вдоль пополам, удалить семечки, ошпарить кипятком. У лука срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в течение 2 минут, удалить середину. У яблок или айвы срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву следует отварить в течение 5 минут до полуготовности. Для толмы всегда используют баранину. Итак, из мяса приготовить фарш. Лук и остальные пряности измельчить и тщательно пеАвтор: Екатерина БЕЛЯЕВА Научный руководитель: Ольга Александровна ЗАХАРОВА ремешать все компоненты. Подготовленные оболочки заполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязав ниткой в случае необходимости. В посуду положить кости баранины, влить бульон (хотя можно готовить и на воде) и уложить толму. Нижний слой - более плотные продукты - айва, затем баклажаны или яблоки (если последние достаточно крепкие), затем перцы и помидоры. Сочетание айвовой и яблочной толмы называется аштаракским, а баклажанной, перечной и помидорной - эчмиадзинским. В промежутках между толмой можно поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок, в луковую добавить алычу (ткемали). После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить на слабом огне до готовности. Образовавшийся во время приготовления толмы соус из бульона и разваренных сухофруктов или томатного сока слить и подать к толме отдельно. К толме в виноградных листьях и кабачках следует подать мацун (можно заменить кефиром) с толченым чесноком. Для подливки на 500 г мясного фарша: 1-1,5 стакана мацуна (кефира), или 200 г кураги, 1-2 айвы, 0,5 стакана чернослива. А поскольку сейчас у православных пост, можно приготовить постную толму. ТОЛМА гороховая и чечевичная 0,5 стакана кураги, 0,75 стакана сливы ткемали, 0,5 стакана изюма, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка чабреца, 0,5 ст. ложки мяты, 1 ст. ложка петрушки, 0,5 ст. ложки базилика, 1 ч. ложка черного молотого перца, 0,5 стакана подсолнечного масла. Для гороховой начинки: 1 стакан гороха, 1/3 стакана риса, 2-3 луковицы. Для чечевичной начинки: 1 стакан чечевицы, 3-4 луковицы, 0,5 стакана манной крупы (или полтавской). Толму с овощной начинкой (гороховой или чечевичной) приготовляют так же, как толму с мясной начинкой. Приготовить начинку: отварить горох или чечевицу, рис, обжарить лук (во время обжаривания посыпать на него манную крупу), ошпарить ткемали кипятком и измельчить, измельчить пряные травы. Все компоненты перемешать в однородную массу (кроме кураги). Завернуть начинку в виноградные листья. Уложить толму в кастрюлю, переложив курагой, залить водой до поверхности последнего ряда толмы, долить масло, прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю крышкой и довести на слабом огне до готовности. Продолжение. Начало в №5, 6, 7. Некоторые социологические исследования по материалам метрических книг второй половины XIX начала XX века дей равных по статусу. Ни разу не встретили мы запись, что крестьянин или крестьянка были повенчаны с представителями других социальных сословий. Вывод: таким образом, в конце 19начале 20 века возраст вступления в брак довольно молодой - 18-21 год, разница в возрасте между молодоженами незначительная, зарегистрирован лишь один неравный брак, когда жених был гораздо старше невесты. Как правило, первый брак был единственным, а семьи большими по 10-12 человек. Немногочисленные случаи заключения повторного брака наблюдаются у вдов и вдовцов. Венчание в церкви соединяло людские судьбы навсегда. 2.4. «Ты жива еще, моя старушка?» В разделе метрической книги «об умерших» священник записывал имя, фамилию, пол усопшего, из какого он или она села или деревни, социальное положение, причину смерти (если ее удавалось установить). Возраст умерших записывался лишь в сводной таблице по итогам года, поэтому соотнести возраст и причину смерти довольно сложно, подсчеты могут иметь погрешности. Всего было проанализировано более 1000 записей о смерти людей по каждому из 3-х периодов. Это, на наш взгляд, достаточное количество, чтобы выявить объективную картину продолжительности жизни и основных причин смерти людей, живших в конце 19 начале 20 столетий на территории нынешнего Кольчугинского района. К интересным выводам пришли мы в ходе изучения продолжительности жизни людей. По всем трем периодам можно выделить несколько общих тенденций. Первая, и наиболее явная невероятно высокий % детской смертности. Огромное количество младенцев не доживало и до возраста в 1 год! По сути, это и является показателем уровня жизни крестьянства того времени. Второй вывод: довольно много людей достигали глубокой старости, доживая до 70-, 80- и даже 90-летнего возраста! Если сегодня мы однозначно говорим о том, что женщины живут дольше, то на рубеже веков среди долгожителей немало и мужчин. В дореформенный период 45% детей умирают в возрасте до 5 лет, еще 17% - от 5 до 10 лет. Таким образом, более 60% детей не доживало до 10-летнего возраста. Следующий период, когда идет всплеск числа умерших после 55 лет (4,7%), 60-65 лет (5,5%). Рубеж 70 лет переходят 7,2% населения. Если вычесть отсюда число умерших во младенчестве, то получится, что дольше 70 лет жил каждый пятый, а 4% взрослого населения перешагивали 80-летний возраст. Двое из 325 дожили до 90 лет. Соотношение мужчин и женщин по продолжительности жизни примерно одинаковое. В пореформенный период 55% населения умирают, не достигнув 5летнего возраста, еще 3,5% в возрасте от 5 до 10 лет, т.е. уровень детской смертности в пореформенный период продолжает оставаться высоким. Мы не нашли подтверждения того мнения, что девочки более «живучи», чем мальчики: на 178 случаев смерти во младенчестве мальчиков насчитали 176 случаев смерти маленьких девочек. Если считать, что старость наступает в период после 65 лет, % смерти от старости составил 12% (в общем, включая и детскую смертность), а если считать только среди взрослого населения, то продолжительность жизни в пореформенный период возросла значительно! С 20% до 31%. Среди долгожителей женщин больше 48 человек, среди мужчин 33 человека. Но разница, согласитесь, не велика по сравнению с нынешним временем. Вначале20векапо-прежнемудоминирует и даже возрастает детская смертность.46% детей не доживало до 1 года, 25% - до 5-ти лет. Порядок записивэтомслучаеизменился.Если ребенок умирал во младенчестве вскоре после рождения, запись об этом сразу ставилась в разделе «о родившихся» под его именем. Население в возрасте 5-10, 4045, 50-60, 70-75, 75-80 умирает примерно в равном, не столь большом количестве- 3-4% (от 10 до 20 человек за год). 15% от числа всего населения умирало в возрасте старше 65 лет, т.е. продолжительность жизни продолжает расти. Мировая война наложила отпечаток на картину продолжительности жизни. Чаще, чем в предыдущие периоды умирают 40-50-летние мужчины (примерно в 2 раза чаще, чем женщины). Но сказать, что война «выкосила» сельское население, было бы несправедливо. Продолжительность жизни женщин на этом этапе также была несколько выше, чем у мужчин. Именно женщины доживали до 80-ти летнего возраста. Зафиксированы случаи их смерти в 82, 83, 84 года, 90 лет. Но рекордсменом по продолжительности жизни стал все же мужчина. Житель села Олисавино перешагнул 90-летний рубеж (указан лишь период 90-100 лет. Точный возраст, к сожалению, неизвестен). Таким образом, можно сделать вывод, что с началом либеральных реформ продолжительность жизни населения нынешнего Кольчугинского района растет, но уровень детской смертности продолжает оставаться очень высоким. Среди населения немало тех, кто доживает до преклонного возраста и настоящих долгожителей. Соотношение мужчин и женщин по продолжительности жизни примерно одинаковое. Продолжение следует
RkJQdWJsaXNoZXIy NTc0NDU4