rk000000189

V. Животноводство. Температура плавленія масла обыкновенно лежитъ между 31 и 36 ° Ц. и въ исключптельныхъ случаяхъ можетъ подняться до 4 1— 4 2 ° Ц., а температура застыванія между 19 и 24° Ц. Средній % составъ жира масла. Бутирина.................................... 5,080®/оЪКислоты этихъ глицери- Капронина............................... 1,020 » >довъ летучи и растворимы Каприлина и Капринина. . 0,307 » ; въ водѣ. Бутина, Стеарина, Пальми- » ^ і Кислотыэтихъглицеридовъ тина, Олеина и Миристина. < ’° ” I тверды и нераств. въ водѣ. Опредѣленіе количества потребной закваски. Крѣпость закваски выражается въ вѣсовыхъ частяхъ молока, которое створаживается одною вѣсовой частью закваски при 35° Ц. въ теченіи 40 минутъ. При измѣненіи времени, въ теченіи кото- раго дѣйствуетъ закваска, потребное количество послѣдней стоитъ въ обратномъ отношеніп къ продолжительности дѣйствія, а при измѣненіи температуры отъ 30 : 35 : 4 0 ° Ц. сила закваски измѣ- няется въ отношеніи 7 : 9 : 10. Если черезъ L обозначимъ иско- мое количество закваски, черезъ О ея крѣпость, черезъ М — ко- личество заквашиваемаго молока, черезъ 2 — нормальное время (40 мин.) и черезъ г какое-либо другое данное время, то количе- ство необходимой закваски опредѣлится изъ Формулъ: М 1 ) При 40 минутахъ дѣйствія и 35° Ц. і = -д 2) Въ теченіи другаго времени и при 35° Ц і ^ 3) При другихъ температурахъ, какъ 30 и 4 0 ° Ц , отыскан- ное по этимъ Формуламъ количество закваски нужно умножить въ первомъ случаѣ на % , а во второмъ — на в/ 10. Прибавка воды къ мо.юку дурно дѣйствуетъ на быстроту ство- раживанья, замедляя его; если извѣстной крѣпости закваска въ данномъ количествѣ молока вызвала створаживанье, безъ при- бавки воды, въ теченіи 25 мпнутъ, то при прибавкѣ 5% воды потребуется на створаживанье 30 минутъ, при 1 0% воды потре- буется 36*/а минутъ, при 2 0% воды потребуется 7 3% минуты. Выходи и составъ сыровъ. 100 частей молока при приготовленіи жирныхъ сыровъ по лимбургскому способу даютъ: свѣжаго сыра 1 3 ,3 0% , сыворотки 8 3 ,7 0% , потери 3 ,00% . При этомъ свѣжіе сыры содержатъ : воды 35 ,6 8% . жира 3 4 ,1 6% , бѣлковыхъ веществъ 2 4 ,2 1% , молочнаго сахара 3 ,0 0% , золы 2,95% .