rk000000189

Раздѣленіе мясной туши. сорта— 1 0 ,0% и на долю 4-го сорта — 2 ,8% . Высшій сортъ, со- ставляя 4 ,8% 110 вѣсу, выдѣдяется изъ частей мяса, покрываю- щихъ поясничную область съ наружной и внутренней сторонъ по- ясніщы. Прн обыкновенной разрубкѣ мясной туши выспііе сорты, какъ наружный (балыкъ или затылокъ), такъ п внутренній (вну- тренняя вырѣзка), входятъ въ составъ антрекота и тонкаго края, которые составляютъ 1-й сортъ ;но поотдѣленіи высшихъ сортовъ особо, части, отъ которыхъ они отдѣляются, составляютъ уже 2-й сортъ. Если отъ внутренней вырѣзки отдѣлить жиръ и оставить только ту часть ея, которая считается самою нѣжною и самою на- пвкуснѣйшею, то ея получится не болѣе какъ отъ 4 до 8 Фунтовъ на вѣсъ всей туши п такая-то очшценная вырѣзка продается отъ 80 коп. до 1 рубля за Фунтъ. Въ дѣйствительности, въ лавкахъ никогда почти не бываетъ продажп всего 1-го сорта по цѣнѣ 1-го сорта, а всего 2-го сорта по цѣнѣ ему соотвѣтсгвующей. Требованія и вкусы покупателей до того разнообразны, что, стараясь удовле- творить имъ, мяснику приходится до того дробить односортныя части, что въ концѣ концовъ остатки первыхъ сортовъ продаются за 2-й сортъ, а лучшія части изъ разныхъ 2-хъ сортовъ распро- даются по цѣнѣ 1-го, 2-го и 3-го сортовъ. Идутъ: тонкій край и грудина — для щей; толстый — на супъ; лопатка — для бульона; бедра, кострецъ и огузокъ — на жаркое и бульонъ; Филей и вырѣзка — на ростбиФъ; ссѣкъ — на котлеты. Подъ голъемъ разумѣютъ: голову, ноги, гусакъ (легкое, сердпе, печень, селезенка), всѣ желудкп, кишкн и мочевой пузырь. Губы (и ноги) идутъ на студень; рога — къ гребенщпкамъ, языкъ и мозгъ — въ кушанье. То, что остается за тѣмъ въ головѣ, выва- ривается на сало (его получается 1 ф . отъ черкасскаго скота п */4 ф . отъ русскаго): вываренное мясо — щековпна — въ съѣ стны я лавки, а кости на заводы. Гу сакъ — на варево (въ среднемъ вѣсятъ: еердце 6 % ф ., печень 13 ф . селезенка 2 % ф . и легкое съ горломъ 10 ф .). Требуха (отъ 12 до 16 ф .) идетъ тож ев ъ плохое варево. Кпшки — въ колбасныя заведенія. Мочевые пузыри — для укупорки. Книжка (З -йж елудокъ )идетъв ъ отбросъ. Уш и — наклей. Кровь (около 1 п. отъ штуки) иногда на приготовленіе альбумина (изъ пуда крови V* — 1 ф. альбумина), остальное на удобреніе. Прп опытахъ (въ Ельцѣ) раздѣлки свиныхъ тушъ по Француз- скому способу (русскія свиньи имѣли въ среднемъ живой вѣ съ въ 12 п. 21 ф ., а англійскія 11 п. 4 % ф.), вышло, что полученные про- дукты и остатки вѣсили: