rk000000189

Раздѣленіе мясной туши. В . Принятое въ С.-Петербургѣ. (По Л. Г. Кравцову). 1 — Губы . 2 — Голова. 3 — Шея. 4 — Толстый край (проходитъ подъ лопаткою до покромки). 5— Лопатка. 6 —Тонкій край. 7— Фи- лей, отъ котораго отдѣляются: а—уголь тонкаго Филея съ однимъ ребромъ и тремя позвонкамп; б — ростбиФъ, подраздѣляющійся на (а) — затылокъ или наружная часть до костей и (б) — бочекъ или ребра съ позвоночною костью; в — толстый Филей; г — внутренняя вырѣзка, отдѣляемая съ внутренней стороны поясницы. 8 )—средина огузка. 9 — Огузокъ съ хвостпкомъ. 1 0 — Хвостъ. 1 1 — Бедро. 12 — Нодбедерокъ. 13 — Кострецъ. 14— Ссѣкъ. 15 — Грудина, кото- рая состоитъ и зъ : а '— челышка; б '— грудинки; в '— завитка; г '— бочка. 16 — Ноги или студень. 17— Покромка Филейная и крае- вая. 18. — Голяшки. 19— Рога. 2 0— Уши. В сѣ означенныя части мясной туши (за исключеніемъ слѣдова- тельно голья, сала и кожи) распредѣляются въ рознпчной продажѣ на 5 сортовъ: высшій, 1-й, 2-й, 3-й п 4-й сорты. Нужно замѣтить, что сортпровка мяса не одинакова не только въ разныхъ городахъ, но, строго говоря — она не одинакова даже въ разныхъ мясныхъ лавкахъ Петербурга.