Как убой свиней, так и приготовление самого бэкона производится на специальных бэконных фабриках. Мясо бэкона должно быть нежным, сочным, розового цвета, не очень жирным. Подкожный жир-сало в самой толстой своей части (хребет спины) не должен быть более 4-х сантиметров толщины в лучших сортах бэкона и более 6,3 сантиметров в средних и более худших сортах бэкона. Сало должно быть зернистым, твердым и белого цвета. В хороших сортах бэкона жир должен быть распределен равномерно, как под кожей, так, главным образом, между мускулами—мясом. Мясо такого бэкона прорезано белыми прослойками жира и имеет мраморный вид. Бэкон приготовляется из молодых свиней, весом от 70 до 115, реже 120 кгр. Лучшего же качества бэкон получается от молодых подсвинков, живого веса от 88 до 92 килограмм, причем такие подсвинкй не должны быть старше 9 месяцев, а лучше 7—8 месяцев. Для приготовления бэкона не все свиньи могут быть пригодны. 1. Для бэконного откорма могут итти лишь молодые подсвинки культурных скороспелых пород и метисы их, т.-е. приплод, полученный от простых некультурных маток, покрытых чистокровными хряками. Метисы 1 генерации могут достигать в 7-9 месячном возрасте нужного живого веса и давать очень высокого качества бэкон. 2. Простые, позднеспелые, некультурные свинги при откорме в возрасте 8—9 и даже 12 месяцев не могут достигнуть 80—100 килограмм живого веса, кроме того, они дают очень грубое, жесткое мясо, слабо проросшее жиром. Простые свиньи плохо оплачивают корм. 3. Для бэконного откорма непригодны: а) подсвинки простых, неулучшенных, поздноспелых пород свиней, б) некаст рированные хрячки, в) подсвинки, сильно отставшие в росте, напр. 7—8 месячные живого веса 35—45 килограмм, г) покрытые молодые матки, д) молодые матки, давшие уже помет, е) подсвинки с поврежденной кожей на боках, спине, груди и других местах, ж) кастрированные старше 4-х месяцев хрячки. Одна из главнейших задач бэконного откорма—это наращивание на молодых подсвинках возможно большего количества и хорошего качества мяса. Наращивание же мяса тесно связано с работой самих мускулов, с движением молодого животного. Чем относительно больше молодое животное двигается (но не до изнурения), тем лучше оно наращивает мясо. Движение подсвинков, стоящих на откорме на чистом воздухе, солнце, а еще лучше на пастбище является вторым непременным условием бэконоткорма. 4. Весенний, летний и осенне-зимний периоды бэконного откорма должны быть в свинхозах так организованы, чтобы 2/3 всего откормочного периода свиньи были на пастбище и только */3 часть откормочного периода—заключительную—подсвинки находились в станке. При зимнем и ранне-весеннем бэконном откорме откармливаемых подсвинков необходимо выгонять на продолжительные прогулки и иметь для ннх специальные дворики. 5. Производство мяса (наращивание) на молодых подсвинках происходит, главным образом, за счет белка в корме. При недостатке в корме белка, подсвинки плохо будут расти и не откормятся. Составление, поэтому, кормовых дач с достаточным количеством белка в корме, вполне гарантирует нормальный рост откармливаемых подсвинков, является третьим непременным условием разумной организации бэконного откорма. 6. В кормовой рацион подсвинков при беконном откорме непременно должны входить корнеплоды и клубнеплоды или вообще сочные или зеленые корма, или оба эти вида кормов вместе, к кормам богатым витаминами роста. Откорм на чисто зерновых кормах, без включения сочных и зеленых кормов недопустим в свинхозах. 20
RkJQdWJsaXNoZXIy NTc0NDU4