b000000914

ИОПАНІЯ. 405 или изъ зайца, изъ коровы или изъ теленка, изъ быка или изъ осла, пото- му что все это ѣдятъ съ охотою, такъ какъ въ съѣстныхъ припасахъ въ Испаніи большой недостатокь. Великій Конде говорилъ: „кто хочетъ узнать нужду, пусть попробуетъ повоевать въ Жспаніи." Самое любимое кушанье есть оляа, что означаетъ вмѣстѣ и горшокъ и содержащееся въ немъ; это кушанье приготовляется хорошо только въ Андалузіи, въ другихъ же мѣ- стахъ его называютъ пучеро, и приготовдяютъ изъ нежирной Коровины, гар- банзосъ и изъ сосисекъ. Гарбанзосъ есть особый испанскій картофель, ко- торый бываетъ очень жесткій, если его не выл'ючатъ хорошенько въ нро- долженіе ночи. Настояш;ую оллу, знаменитую оллу подрида, приготовить очень трудно и можно только въ Испаши; ее составляютъ изъ гарбанзось, изъ хорошей воловьей говядины, изъ ку]эицы, большаго куска ветчины; все это должно варить отъ 4 до 5 часовъ; затѣмъ берутъ латукъ, ломтики тыквы, капусту, свеклу, мо|)ковь, бобы, сельдерей, цикорный салатъ, лукъ,> чеснокъ и стручковый перецъ, все это хорошенько промоютъ и изрѣжутъ, потомъ прибавятъ туда красныхъ сосисекъ или с1і0ГІ208, поло- вину соленой свиной головы и послѣ того, на другое утро, хорошенько зальютъ водою и сварятъ. Оливъ воду, овощи кладутъ въ большой коте- локъ, такъ что мясо приходится обложеннымъ овощами; ветчину, курицу и свиную голову кладутъ по сторонамъ, а кругомъ сосиски, и затѣмъ все за- пекаютъ на сильномь огнѣ. — Другія кушанья суть; писто или говяжья яичница, приготовляемая изъ яицъ, луку и другихъ подобныхь травъ, переложенныхъ тонкими ломтиками холодной говядины или ветчины. Гизадо можно приготовлять только въ Жспаніи: берутъ часть зайца, куры, индюшки или т. п., высушиваютъ этотъ кусокъ на воздухѣ и потомъ запекаютъ, съ лукомъ, въ чашкѣ съ оливковымъ масломъ, пока не подрумянится; потомъ кладутъ въ горшокъ, съ равными ча- стями воды и вина, прибавляютъ туда ветчины, луку, чесноку, соли, перцу, стручковаго перцу и тиміану и затѣмъ все варятъ на легкомъ огнѣ; это есть одно изъ лучшихъ блюдъ. Такъ же вкусно, но толь- ко трудно приготовляемое, есть курица съ рисомъ или полло-аань-аррозъ. Такъ называемое масло, или мантека-валенсіана, есть смѣсь изъ равныхъ частей лука и свинаго сала, столченныхъ вмѣстѣ въ ступкѣ; на этомъ мас- лѣ нерѣдко жарятъ говядину. Въ Жспаніи очень употребительны всякаго рода салаты. Гаспачо зовутъ родъ щей изъ кочанной капусты, которая лѣ- томъ составляетъ главную народную пищу. Кромѣ капусты кладутъ въ этотъ родъ щей еще лукъ, чеснокъ, огурцы, испанскій перецъ и корки хлѣба. Испанецъ не примѣшиваетъ къ водѣ вина, но предпочитаетъ чистую Воду. Вода сохраняется въ пористыхъ глиняныхъ кувшинахъ, называемухъ алькарразасъ'^ при входѣ во всякую посаду виситъ цѣлый рядъ такихъ кувпшновъ, и посѣтитель при входѣ первымъ дѣломъ пьетъ. Въ городахъ на каждой площади стоятъ агуадаросы съ кувшинами продажной воды, носимой ими за спиною, и вмѣстѣ съ тѣмъ предлагаеть вамъ небольшой азукариллосъ или паналесъ изъ сахара съ бѣлкомъ, въ родѣ нашего безе,