b000000228

1024 ЕВРОПА. Еофейныя зерна жарятъ до свѣтлокоричневаго цвѣта, затѣмъ толкутъ или мелнзтъ и затѣмъ насыпаютъ въ небольшой пузатый кофейникъ, въ которомъ уже находится кипятокъ; за тѣмъ кофейникъ ставятъ минутъ на восемь или на десять на огонь. Непроцѣженный ісо<і>е наливаютъ въ не- большія чашки (финдшанъ), величиною съ яичную скорлупу, стоящія на проволочной подножкѣ (зарфъ). КоФе пьютъ вмѣстѣ съ кофейной гущею, безъ сахара и сливокъ, и въ теченіе дня выпиваютъ отъ 20 до 25 ча- шекъ. — Шербетъ, что означаетъ собственно всякаго рода жидкое кушанье (даже супы) ѣдятъ много и охотно; обыкновенно это есть отваръ изъ су- шеныхъ плодовъ, изюма, персиковъ, сливъ, грушъ и т. п., которые для этого всегда имѣются въ запасѣ; изъ нихъ приготовляютъ кисловатый или сладкій, а отъ плавающаго тамъ кусочка льда, и холодный напитокъ, очень различнаго вкуса. — Наиболѣе употребляемое кушанье во всей Турціи (съ очень древнихъ временъ) составляетъ яуртъ или густое молоко, которое пьютъ изъ плоскихъ глиняныхъ посудинъ. Бродячіе пирожники постоянно преддагаютъ на улицахъ тертый рисъ, сваренный въ студенистую, овѣт- лую и прозрачную массу и называемый махаляби; эту массу разрѣзаютъ они на куски, раздѣляютъ на кубики и окропляютъ розовымъ масломъ или другими духами; это пирожное весьма вкусное и прохладительное. За тѣмъ халва, приготовляемая изъ муки съ медомъ, слоями; затѣмъ длинныя, черныя, колбасы изъ лѣсныхъ орѣховъ, въ густомъ Фруктовомъ сокѣ; за- тѣмъ болыпіе студенистые кубики, приготовленные съ медомъ и съ свѣ- жимъ Фруктовымъ сокомъ, которые расходятся во рту и очень полезны противъ воспаленій въ горлѣ, называемые рахатъ локумъ или горловой лаб- заль, наиболѣе уважаемые между всѣми турецкими сластями. Всѣ эти роды сластей турки ѣдятъ въ огромномъ количествѣ. Онѣгъ и ледъ для охлажденія напитковъ, которыми пользуются даже каждый хуммаль или носилыцикъ, привозятся въ Константинополь съ Олимпа изъ Малой Азіи; онѣгъ составляетъ личную собственность султана, и отъ продажи его по- лучается значительный доходъ. — Турецкіе харчевники носятъ названіе ке- баджи, по имени самаго любимаго кушанья на востокѣ, жаренаго бараньяго мяса. Главными, господствующими въ Турціи овощами, какъ и приправами, суть перецъ, лукъ, чеснокъ, лимонный сокъ, сахаръ и медъ. Супы приго- товляются изъ бараньяго или куринаго мясовъ, съ рисомъ и лапшею, при чемъ въ нихъ много прибавляется лимоннаго сока или помдамуровъ. Мясо, и преимущественно баранье мясо подается только жареное. Главную пищу составляетъ рисъ, въ видѣ пилава; для приготовленія этого кушанья ва- рятъ рисъ въ коровьемъ маслѣ и прибавляютъ туда шафрану, перцу, со- усу изъ томатовъ или помдамуровъ, меду, плодоваго соку или зеренъ ку- курузы; на всемъ востокѣ у всѣхъ употребляется это кушанье. Совер- шенно разваренный рисъ называется лапа, приготовленный на куриномъ бульонѣ, ризотто пилавомъ или рубленымъ мясомъ набиваютъ длинные — огурцы далма; лапа варится также вторично между листьями капусты или въ пустомъ кочнѣ. Лидс есть трудно переваримая масса, приготовляемая изъ муки и жира, съ яицами, сыромъ, виноградными листьями и рубле-