Копорский чай. Время пришло АЛЬТЕРНАТИВА КИТАЙСКОМУ Китайский чай впервые попал в Россию в первой половине ХVII века, (это и есть начало чайно-кофейной Мировой экспансии!), но поскольку заграничный товар стоил немалых денег, Копорский долго являлся отличной альтернативой – этот чай на Руси знали аж с XII века. Заваривали Иван-чай так, что он напоминал вкусом и окраской субтропический чай. Листья «Иван-чая» сушили, ошпаривали в кадке кипятком, перетирали в корыте, затем откидывали на противни и сушили в русской печи. После сушки листья еще раз мяли и чай был готов. Больше всего такого чая заготавливали в селении Копорье под Петербургом, поэтому напиток и приобрел такое название. Сотни пудов этого продукта использовались в России. Позже он стал большой составляющей и в российском экспорте. Иван-чай отправляли морем в Англию и другие страны Европы, где он обретает такую же популярность, как персидские ковры, китайский шелк, дамасская сталь. За границей его называли русским чаем. Уже в XIX веке он составил мощную конкуренцию индийскому чаю. Великобритания, владевшая огромными чайными плантациями в Индии, покупала ежегодно десятки тысяч пудов Копорского чая, предпочитая индийскому – наш чай. КОНКУРЕНТЫ НЕ СПАЛИ Так почему же в России прекратилось столь выгодное производство Копорского чая? Дело в том, что в конце XIX века его популярность оказалась так велика, что стала подрывать финансовое могущество Ост-Индийской чайной кампании, торговавшей индийским чаем. Кампания раздула скандал, распространив информацию о том, что, якобы русские перетирают чай белой глиной, а она, мол, вредна для здоровья. На самом деле владельцам Ост-Индийской кампании надо было убрать с собственного рынка Англии мощнейшего конкурента. Кстати, это та самая Ост-Индская кампания, которая подсадила на опиум всю Юговосточную Азию. Компания добилась, что закупки русского чая были снижены, а после революции в России 1917 года, когда Англия вошла в военный блок «Антанта», закуп чая в России прекратился полностью. Копорье разорилось. КОНЕЦ ЗАБВЕНИЯ Долгие годы знаменитый русский Копорский чай (Иван-чай) в современной России пребывал в полном забвении. Об этом напитке знали, пожалуй, только травники. Сегодня этот чай набирает популярность с бешеной скоростью, он появляется на прилавках элитных чайных магазинов, его стали заготавливать многие любители чая. ЧТО В НЕГО ВХОДИТ Флавоноиды(кверцетин, кемферол, оказывающее спазмолитическое желчегонное и мочегонное действие); Дубильные вещества (до 20% дубильных пирогаловой группы, обладающих вяжущих противовоспалительным и кровоостанавливающим действием); Слизи(до 15%, что обеспечивает мягчительным и обволакивающие свойства, способность снимать воспаления, утолять боли, успокаивать и снимать судороги); Небольшое количество алкалоидов (эти вещества в больших дозах ядовиты, но в малых обладают замечательными лечебными свойствами, способны улучшать обмен веществ, кровообращение, состояние нервной системы являются хорошими обезболивающими); Хлорофилл (зеленый пигмент растений, поглощающий световую энергию стимулирует заживление ран, улучшает обмен веществ); Пектин(это вещество увеличивает срок хранения чая). В листьях присутствуют витамины, особенно много каротина (провитамина А) и витамина С (до 200-388мг - в 3 раза больше, чем в апельсинах). Кроме того, в листьях Иван-чая найденобольшое количество микроэлементов, стимулирующих кроветворение - железо, медь, марганец и другие микроэлементы, необходимые для обмена веществ - никель, титан, молибден, бор. Таким набором микроэлементов не может похвастаться ни одно растение! Уникальный состав определяет многообразие целебных свойств Иван-чая. Это и легкое слабительное, мягчительное, обволакивающее, ранозаживляющее, болеутоляющее, противосудорожное действие. По своим противовоспалительным свойствам Иван-чай превосходит все лекарственные растения - научно доказано, что у него самый высокий среди растений коэффициент противовоспалительного действия! А по своему транквилизирующему действию (успокоительному, уменьшающему чувство напряжения, тревоги, страха) ему просто нет равных. В народной медицине Иван-чай издавна считается также противоопухолевым средством. И научные исследования подтвердили многовековой опыт травников - из соцветий Иван-чая было выделено высокомолекулярное соединение ханерол, которое проявляет противоопухолевую активность, имеет относительно низкую токсичность и широкий спектр воздействия на опухоли. РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТ НАШЕГО ЧИТАТЕЛЯ Известно множество способов изготовления копорского чая. От технологии, используИ вот совсем недавно люди вспомнили об емой при изготовлении чая, зависит вкус, цвет этом целебном напитке. После длительного пе- и аромат конечного продукта. рерыва его воспроизвели по старым рецеп- Расскажу об одном практичном и простом там и взяли с собой в кругосветную регату способе изготовления копорского чая. Условморяки «Крузенштерна». Известный путеше- но технологию изготовления чая можно разственник-одиночка Ф. Конюхов всегда во всех бить на 5 этапов: сбор, завяливание, скручивасвоих путешествиях пользуется Иван-чаем. ние и резка, ферментация, сушка. Этот напиток – отличная альтернатива кофе Собирать листья Иван-чая можно почти все и всем видам чая. О неблагоприятном влия- лето, с момента появления листьев до того, нии на организм кофе все хорошо знают, но и как на растениях станет появляться пух. На чай, даже зеленый, имеет подводные камни. изготовление копорского чая идут зеленые, не Например, танины, содержащиеся в чае, а их переросшие, листья, без видимых изъянов (надо 18% (чем выше сорт, тем их больше) свя- пример, подсохшие, поврежденные насекомызывают нерастворимые соединения и выво- ми или больные). Цветы и завязи (стручки) не дят из органов пищеварения кальций, магний, собираем. В некоторых источниках можно фосфор, соли металлов меди, цинка, никеля и встретить рекомендацию собирать вместе с других микроэлементов. Вот почему на Вос- листьями соцветия. Но я это не практикую. токе чай пьют за час до еды или через два Также избегаем растений с распустившимся часа после еды, и без всяких приправ и сла- пухом. Листья удобнее собирать, взявшись достей, которые стимулируют выделению со- одной рукой за верхнюю часть растения, а друдержащей много кальция слюны и прочих пи- гой проведя вдоль стебля от места, где начищеварительных сред, богатых ферментами и наются молодые листочки, до больших, жествитаминами. ких листьев. При этом листья легко отделяются от стебля и все остаются в кулаке. Де- Иван-чай – это... лать эту процедуру можно на уже предваПрофилактика злокачественных рительно срезанных и и доброкачествен ных новообразований; собранных растениях, Средство для усиления потенции; либо прямо на корню. Мощная профилактика простатита; Во втором случае раСредство для рубцевания язвы желудка стение не пострадает. и двенадцатиперстной кишки; Естественно, собирать Повышение иммунитет к респираторно-вирусным листья Иван-чая лучинфекциям; ше в экологически чиПрофилактика кариеса; стых местах, удаленУлучшение состава крови; ных от автодорог и наУменьшение интоксикации организма; селенных пунктов. Помощь при пищевых и алкогольных отравлениях; После сбора листья Восстановление силы при истощении; лучше немного подвяПомощь при камнях в печени, почках и болезнях лить. Для этого их нужселезенки; но разложить в тени Укрепление корней волос; на ровной поверхносПомощь при головной боли; ти и оставить на неНормализация давления; сколько часов. Так, наСодержание витамина «С» в Иван-чае в 6,5 раз пример, если собирабольше, чем в лимоне. ли листья утром, то вечером их уже можно перекручивать. Иногда после сбора листья моют. Делают это для того, чтобы смыть пыль и мелких насекомых, которые часто попадаются при сборке. Впрочем, если листья чистые, то лишний раз их мочить не стоит. Скручивание и измельчение очень важный этап. Механически воздействуя на лист, добиваются частичного разрушения его клеточной структуры. При этом высвобождается сок, необходимый для ферментации. Можно, конечно, крутить листья руками и резать ножом, но это утомительный и малопроизводительный метод. Рекомендую прокрутить листья в электромясорубке с крупной решеткой. Именно на этом способе я остановился, перепробовав разные методы подготовки чайного листа к ферментации. Готовый чай при использовании такого метода выглядит как гранулированный, хорошо заваривается и быстро раскрывает весь аромат. После скручивания и измельчения листья необходимо подвергнуть ферментации. Это ответственный момент. Полученную массу нужно плотно уложить в закрытую емкость. Лучше всего для этого подойдет эмалированная кастрюля или посуда из нержавейки. Чтобы верхний слой не пересыхал и через него не испарялась влага, необходимая для ферментации, сверху нужно положить влажную хлопчатобумажную салфетку. Время ферментации зависит от многих факторов: степени измельчения листьев, влажности, температуры окружающей среды, массы продукта, подвергаемого ферментации, личных предпочтений по вкусу. Я выдерживаю чай на ферментации при комнатной температуре от одних суток до двух. Ориентироваться нужно на изменение запаха и цвета. К моменту завершения ферментации запах изменится с травянистого на фруктово-медовый, а цвет станет темно-зеленым. Сушку чая также можно осуществлять разными методами, что, в конечном итоге, сыграет важную роль на формировании вкуса, цвета и запаха готового продукта. Рекомендую сушить чай следующим способом. Включаем духовку, прогреваем ее и выставляем температуру 90-100°C, либо минимально возможную для вашей плиты. Раскладываем чай слоем около 1 см на противень и ставим в духовку. Периодически, минут через 10, достаем противень из духовки и перемешиваем чай, чтобы не пригорал и просушивался равномерно. Как правило, сушку чая я осуществляю в два этапа. Первый этап - сушим по вышеописанной технологии 1-1,5 часа. При этом мы окончательно останавливаем процесс ферментации и подсушиваем чай. Потом вынимаем противень из духовки и оставляем его на сутки для естественной сушки. После снова ставим чай в разогретую духовку и продолжаем сушку. На этом этапе мы окончательно досушиваем чай и температурой и продолжительностью формируем конечный вкус и цвет чая. Ориентируйтесь на 20 минут сушки в духовке на втором этапе. С опытом вы сами сможете определить, сколько и при каких условиях нужно сушить чай, чтобы он максимально соответствовал вашим вкусовым предпочтениям. Еще раз хочу отметить, что условия и продолжительность ферментации и сушки кардинальным образом влияют на вкус, цвет и аромат готового чая. Копорский чай, также как и обычный, можно приготовить зеленым, красным или черным, используя разные способы. ОТКРЫЛ СВОЕ ДЕЛО Кольчугинец Сергей Маркин решил открыть свой бизнес по сбору и производству Иванчая. До этого несколько месяцев он, будучи на учете в Центре занятости населения, искал подходящую работу, но вакансии так и не появилось. Тогда молодой человек задумал открыть свое дело, остановив выбор на сфере производства Иван-чая. С. Маркин прошел обязательную процедуру оформления, заключил договор на компенсацию расходов при регистрации ИП, получил финансовую помощь. В планах Сергея — расширение производства и ассортимента продукции, увеличение клиентской базы. Он уже принял участие в нескольких промышленных и сельскохозяйственных выставках в нашей области и за ее пределами: в феврале 2017 года во Владимире, где проходил Единый день самозанятости «Вчера безработный – сегодня предприниматель» и в г. Зеленограде. Для реализации продукции создан сайт иван-чай33.рф. Мы созвонились с Сергеем, и он сообщил, что дело свое продолжает - заготовка чая идет, тем более, что сейчас – самый разгар заготовительного сезона. Что касается сбыта, то, в основном, это Владимир и Москва.
RkJQdWJsaXNoZXIy NTc0NDU4